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Rundkornreis

Mittelkornreis, Milchreis, Risottoreis, Sushireis, Paellareis, Klebreis, Klebereis

Oberkategorie   Getreide / Reis
Unterkategorie   Reis

Herkunft  
Rundkornreis

Beschreibung

Runkorn- und Mittelkornreis sind Reissorten, deren Körner nicht so lang sind wie beim Langkornreis und eine eher rundliche bis ovale Form haben. Die meisten der Rundkornreissorten haben einen höheren Stärkeanteil als Langkornreis.

Zu den bekanntesten Sorten zählen:

Risottoreis - mit den Sorten Arborio, Vialone und Carnaroli. Dieser setzt beim Garen erhöht Stärke frei und ermöglicht dadurch den charakterstischen Schmelz von Risotto, bei gleichzeitiger Bissfestigkeit im Korn. Normaler Rundkornreis ist für die Zubereitung von Risotto ungeeignet, da das Korn nach dem Garen im Inneren nicht bissfest bleibt.

Sushireis - ein ovales, eher transparentes Korn, der ebenfalls besonders stärkereich ist und so die für Sushi erforderliche klebrige Konsistenz hat.

Paellareis - vor allem arroz bomba, ein ovaler spanischer Reis, der zur Herstellung von Paella verwendet wird. Dieser Reis gehört aufgrund seiner Form zwar zu den Mittelkornreissorten, hat aber einen geringeren Stärkeanteil. Dadurch behält der Reis beim Garen gut die Form und bleibt locker, die richtige Konsistenz bei einer Paella. Als Ersatz eignet sich am ehesten Langkornreis.

Klebreis (Klebereis)- ist ein besonders stärkehaltiger Rundkornreis, der seine Stärke beim Garen auch stark abgibt. Dadurch wird er sehr weich und verliert seine körnige Form fast völlig. Er wird im asiatischen Raum vor allem für die Zubereitung von Süßspeisen, eher selten für herzhafte Gerichte verwendet.

Nutzung

Die Rundkornreissorten werden meist für charakteristische Reisrezepte eingesetzt.

Bei Risotto wird der Reis mit Öl und ggf. Zwiebel und / oder Knoblauch angeschwitzt und nach und nach heiße Brühe angegossen. Regelmäßiges Rühren verleiht dem Risotto den nötigen Schmelz.

Bei Paella werden zunächst die anderen Zutaten (Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse) in Öl angebraten, dann erst kommt der Reis hinzu, der dann mit Brühe übergossen wird. Der Reis wird ab diesem Moment nicht mehr umgerührt.

Sushireis wird zunächst gründlich gewaschen, in mit Konbu (Seetang) versetztem Wasser eingeweicht und anschließend gegart. Nach dem Garen wird er mit einer Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz aromatisiert. Anschließend wird der Reis gefächert, damit er schnell abkühlt. Dadurch erhält er seinen typischen Glanz.