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Raffinade

Kristallzucker

Oberkategorie   Zucker / Süßungsmittel
Unterkategorie   Zucker

Herkunft  
Raffinade

Beschreibung

Raffinade ist der am meisten verwendete, weiße Haushaltszucker. Er wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen. Durch den Vorgang der Raffination wird der noch gelbliche / braune Rohzucker durch Auflösen, Filtern, Zentrifugieren und Reinigen in mehreren Stufen "entfärbt". Raffinade besteht nach diesem Vorgang zu nahezu 100 % aus Saccharose.

Raffinade wird in unterschiedlichen Körnungen und Produktformen angeboten. Nach der Körnung unterscheidet man:

- grob (Einmachzucker ohne Geliermittel), mittlere, feine und sehr feine Raffinade
- sowie den staubfein gemahlenen Puderzucker

In weiteren Produktformen wird die Raffinade gepresst zu:

- Würfelzucker
- Zuckerhüten

Mit Zusatzstoffen versehen erhält man:

- Gelierzucker
- Dekorierzucker
- oder aromatisierte Zuckersorten (am häufigsten Vanillezucker)

Nutzung

Raffinade ist das klassische Allroundsüßungsmittel.

Wird Zucker erhitzt, schmilzt er und verändert dabei nicht nur Konsistenz und Farbe, sonder auch seine geschmacklichen Eigenschaften. Die unterschiedlichen Stufen lassen sich für verschiedene Verwendungen zu Nutze machen. Man unterscheidet:

- Läuterzucker (100°C): für Fruchtsaucen, -eis, Glasuren
- Schwacher Faden (105°C): für kandierte Früchte, Belegfrüchte
- Starker Faden (108°C): für Kochschokolade und Glasuren
- Schwacher Flug (112°C): für warme Schaummassen, gebrannte Nüsse
- Starker Flug (118°C): für Fondant
- Ballen (125°C): für Zuckerwaren (Bonbonbs, Sahnearamellen)
- schwacher Bruch (137°C): für Bonbons
- starker Bruch / farbloser Karamell(145°C): für Zuckerarbeiten (geblasener, gezogener Zucker)
- Karamell (150°G): für dunkle Zuckerwaren
- Couleur (155°G): mit Wasser losgekocht, keine Süßkraft, sondern nur noch zum Färben.