Goccus Beta Goccus Head

Crêpinette von Kalbsfilet, Mangold und Gänseleber mit gefüllter Zucchiniblüte

Kochen - Fleisch - Geflügel

Zutaten für Portionen

- Allgemein -
500 mlPortwein
 Olivenöl

Crepinette
640 gKalbfleisch
200 gSahne
kalt
200 gGänsestopfleber
kalt
100 gHühnerbrustfilet(s)
kalt, gewolft
4 Mangold
Blätter
 Schweinenetz

Zucchiniblüten
8 Zucchini
Minizucchini mit Blüte
1 Zweig(e)Thymian (frisch)
1 Paprikaschoten

Kartoffelsäckchen
500 gKartoffel(n)
8 BlattBlätterteig
á 15 x 15 cm
8 Strudelteig
8 Blätter, ca 15 x 15 cm groß
2 Scheibe(n)Schweinespeck (durchwachsen)
1 Schalotte(n)
1 Eiweiß
 Muskatnuss (gerieben)
Kein Bild vorhanden

Geniesserwelt

exquisit


Arbeits-/Garzeit

45 Min

Ruhe-/Marinadezeit

12 Std 10 Min

Aufwand

hoch

Saison

ganzjährig

Land

Frankreich

Region

Südfrankreich

Farbe

(gold-)gelb
grün

Zubereitung

Gänseleber, Hühnerbrust und Sahne mit dem Mixer zu einer Farce verarbeiten.

Schweinenetze gut wässern. Den Mangold putzen, die Stiele abschneiden, die Blätter kurz blanchieren. Das Filet in 4 Portionen schneiden und in heißem Fett kurz von allen Seiten anbraten.

Das Schweinenetz ausbreiten, das Mangoldblatt auflegen, mit der Farce bestreichen, das Filet auflegen und alles einklappen. Das Crêpinette in einer heißen Pfanne anbraten und im Backofen bei 175°C 8 Minuten Backen.

Von den Zucchini die Blüte vorsichtig mit etwas Stiel abschneiden. Die Zucchini und die entkernte Paprika würfeln. In einer Pfanne die Würfel anschwitzen, mit Thymian bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Blüten mit der Mischung füllen und warm halten.

Speck und Schalotten fein würfeln und in einer Pfanne glasig anschwitzen. Die Hälfte der Kartoffeln würfeln, die andere Hälfte durchpressen. Speck, Zwiebeln, Kartoffelwürfel und Brei vermengen und mit Muskat abschmecken.

Die Ränder des Strudelteiges mit Eiweiß bestreichen. Die Masse in die Mitte verteilen und zu einem Säckchen formen. In der Friteuse goldbraun fritieren. Den Portwein in einem Topf auf 1/4 der Flüssigkeit reduzieren.

Die Crepinette mit den Zucchiniblüten, den Kartoffelsäckchen und dem Portwein anrichten.

Geschmack

würzig
mild
knusprig
aromatisch
zart
pikant

Ernährungsform

normal


Stichwörter/Tags

Festlich
Hauptgericht

Nährwertangaben

       pro Portion

Nährwerte konnten für dieses
Rezept nicht berechnet werden.