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Spargelragout in Vanillesahne

Kochen - Gemüse

Zutaten für Portionen

- Allgemein -
500 gSpargel (weiss)
500 gSpargel (grün)
400 mlSahne, süsse (30 % Fett)
300 gKaiserschoten
200 gCrème double
100 mlWeißwein (trocken)
80 gSchalotte(n)
30 gPinienkerne
20 gButter
2 Vanilleschote
 Akazienhonig
 Salz
 Pfeffer, weiß
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Geniesserwelt

exquisit


Arbeits-/Garzeit

1 Std

Aufwand

normal

Zubereitungsart

Dünsten

Saison

Frühling / Ostern

Farbe

weiß/creme

Zubereitung

Weißen Spargel schälen, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, Köpfe beiseite legen. Stücke ca. 10 Minuten in Salzwasser garen, in den letzten 5 Minuten zugeben. Abgießen, eiskalt abschrecken.
Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, ebenfalls in 5 cm lange Stücke schneiden, Stielstücke ca. 6 Minuten in Salzwasser garen, nach 3 Minuten Köpfe zugeben, danach abgießen und abschrecken.
Zuckerschoten waschen und putzen, ggf. quer halbieren, ca. 3 Minuten garen, abschrecken.

Schalotten fein würfeln, in Butter glasig schwitzen, mit Weißwein ablöschen, Wein einkochen lassen. Mit 300 ml Sahne aufgießen, das ausgekratzte Mark der Vanilleschoten und die Schoten zugeben, Crème double unterrrühren, ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Restliche Sahne steif schlagen, Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten.
Schoten aus der Sahne fischen, die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Akazienhonig kräftig abschmecken. Spargel und Zuckerschoten unterhaben, Sauce noch einmal kräftig erhitzen, ein paar Minuten ziehen lassen. Geschlagene Sahne unterheben, Ragout auf Tellern anrichten und mit Pinienkernen bestreuen. Heiß servieren.
Dazu passen Kartöffelchen, aber auch feine Buttergrießkläßchen oder (Ziegen)Frischkäsenockerln. Als Fleischbeilage kann man pochierte Kalbsfilets oder gebratene Medaillons servieren, auch Hühnchensuprêmes passen gut.

Geschmack

mild
aromatisch
zart
süßlich
herb

Ernährungsform

normal
vegetarisch (Milch und Ei)


Stichwörter/Tags

Beilage
Festlich
Hauptgericht
Vorspeise (warm)

Nährwertangaben

       pro Portion
Kalorien   684,90
Fett   49,63
Kohlehydrate   19,51
Eiweiß   15,17
Cholesterin   163,50
Ballaststoffe   8,22
Calcium   210,75
Eisen   3,76
Vitamin-C   21,48