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Reisenotizen eines Gewürzsammlers


Amritsar - Punjab

wie letztens bereis angekündigt, bin ich in Amritsar, dem kulturellen Zentrum des Punjab. In den Achzigern war das noch eine katastrophale Unruheprovinz, mit zwei großen Militäraktionen, die letztlich der damaligen Premierministerin Indira Gandhi das Leben kosteten, aber heute ist das alles vergessen; stattdessen hat der Sikh-Pragmatismus und das Land zu einer ökonomischen Blüte geführt. 

Die Hauptsehenswürdigkeit ist der Goldene Tempel, der auf Punjabi Harmandir Sahib heißt. Er gehört den Sikhs, einer im 16. Jahrhundert hier entstandenen synkretistischen Religion, die von einem unsichtbaren Gott spricht, zu dem jeder Gläubige ohne Askese oder Aufgabe des bürgerlichen Lebens finden kann. Trotz des typische indischen Glaubens an karma und Wiedergeburt sind die Sikhs daher sehr diesseitig orientiert, und das hat sie in jeder Hinsicht erfolgreich gemacht: Sie dominieren nicht nur die technischen Berufe in Indien, sondern sind auch überproportional oft unter den wirtschaftlich erfolgreichen Auswanderern zu finden, so daß mittlerweile jedermann in Europa ihre speziellen Turbane und ihre langen Bärte mit „Indien" assoziiert. Die Namen von Sikh-Männern enthalten immer das Wort Singh, das heißt „Löwe", da man von ihnen Stärke in jeder Form erwartet.

Dass der Goldene Tempel 1984 von der Armee in der berüchtigten "Operation Bluestar" erstürmt und dabei teilweise zerstört wurde, sieht man nirgendwo mehr. Es ist heute ein Ort voller fröhlicher Spiritualität, stets gefüllt mit einer Menge von Gläubigen, die innerhalb des schneeweißen Gebäudekarres barfuß auf dem Marmorboden dahinwandeln, ein kleines Bad im heiligen Wasser des Amrit Sarovar nehmen oder in einer langen Schlange durch den eigentlichen Tempel flanieren, der im Amrit Sarovar steht und durch einen breiten Steg mit dem westlichen Ufer verbunden ist. Die beiden oberen Stockwerke des aus Marmor errichteten Schreins sind vollständig vergoldet, angeblich wurden hier 750 kg Edelmetall verbaut.

Im Tempel wird ganztägig aus dem heiligen Buch "Sri Guru Granth Sahib" gelesen, in dem die Lehren der zehn Sikh-Gurus zusammengefaßt sind und das noch im Original vorliegt; das Buch gilt den Sikhs als elfter und ewiger Guru. Der ganztägige Singsang ist von einer berührenden Inbrunst und wird per Lautsprecher in den ganzen Tempelkomplex und sogar live per Radio übertragen. Man kann vor dem Betreten auch eine Portion eines süßen Breis aus Weizengrieß und Butter ausfassen, den man dann durch den Tempel trägt und hinterher als heilige Speise (prasad) verzehrt. 

Der Goldene Tempel unterhält auch eine eigene Großküche, mit zehntausenden Mahlzeiten pro Tag, die hier mit der typischen Effizienz der Sikhs an hungrige Pilger oder auch Touristen gratis ausgeschenkt werden. Dort habe ich heute das wahrscheinlich beste dal meines Lebens gegessen: Es bestand hauptsächlich aus braunen Linsen, gemischt mit ein paar gelben Spalterbsen, und duftete nach Knoblauch, Curcuma und Kreuzkümmel – der Geschmack mit einem guten Schuß Chili und nicht zuviel Salz kriegt drei von drei Sikh-Turbanen. Dazu gab es grüne Erbsen mit ein paar Bröckeln panir, ebenfalls ganz gut, Vollkorn-Chapati und einen süßen Milchreis, der mich aber nicht vom Hocker riss. Die Kombination verschiedener Hülsenfrüchte zu einem dal-Gericht ist sonst in Nordindien selten. 

Neben diesem wunderbaren Tempel, der übrigens weit mehr Besucher als das Taj Mahal anzieht, verblassen die übrigen Sehenswürdigkeiten Amritsars. Von einer muß ich Dir aber trotzdem berichten, weil sie durch den Film „Gandhi" von Sir Richard Attenborough im Westen sehr bekannt geworden ist: Jallianwala Bagh. In diesem kleinen Garten, der heute ein nationales Mahnmal ist, kam es 1919 zu einem schrecklichen Massaker: Angesichts der politisch aufgeheizten Lage nach dem Ersten Weltkrieg und einer nicht genehmigten Demonstration gegen das zunehmend repressivere Kolonialregime wollte die britische Armee unter General Dyer ein Exempel statuieren und beschoß einige Tausend in dem Garten eingeschlossene Demonstranten mit Schnellfeuerwaffen. Die offiziell gezählten 400 Toten glaubt in Indien keiner, da geht man von bis zu 2000 Opfern aus.  Langfristig verlieh dieses Massaker der Unabhängigkeitsbewegung von Gandhi und Nehru weiteren Aufwind. 

Die Punjabi-Küche enthält viele Elemente, wie man sie auch aus den deutschen Indien-Restaurants kennt: Sie ist relativ fleischlastig, da den Sikhs keine religiös bedingten Tabus auferlegt sind; und der weitverbreitete Lehmofen tandur dient zum Backen von Brot und Grillen von Geflügel. Außerdem sind die Punjabi Experten in der Zubereitung von Hülsenfrüchten – aber darüber habe ich ja bereits oben geschrieben. 

Die Tradition des Lehmofens geht im wesentlichen auf die ältesten jungsteinzeitlichen Backöfen zurck, und das Design ist folglich vom Nahen Osten über Zentralasien bis nach Nordindien weitgehend identisch. So ein Ofen kann gemauert oder gegraben sein; in jedem Fall ist er ein mit Lehm ausgekleideter tonnenförmiger Hohlraum mit einer kleinen Öffnung oben. Am Boden wird ein Feuer entfacht – nach dessen Niederbrennen ist der Ofen rauchfrei aber sehr heiß. Das Fladenbrot Chapati macht man einfach aus Teigfladen, die man an die Wand klatscht und ein paar Minuten später mit einem Haken abnimmt. Viele indische Trend-Läden stellen in solchen Öfen auch recht respektable Pizze her. 

Murg tanduri (oder wie man auf Anglo-Indisch häufig liest: tandoori chicken) ist ein im Lehmofen gegrilltes Hähnchen. Dazu mariniert man das Geflügel in einer Mischung aus Joghurt, roter Lebensmittelfarbe und Gewürzen, vor allem Nelken, Zimt, Muskat, Koriander, Kreuzkümmel und manchmal auch einem Hauch Safran. Danach werden die Vögel auf einem Spieß in den Tandur versenkt und gegart. Vor dem Servieren werden sie nochmals zerteilt und mit einer Gewürzmischung bestreut, die hauptsächlich aus Koriander und Pfeffer zu bestehen scheint; als Beilage bekommt man Brot und ein chutney aus rohen Zwiebeln und mit Chili leicht geschärftem Joghurt. Die britische Variante dieser Speise ist chicken tikka, einfach Tanduri-Hähnchen mit einer pikanten Tomatensauce, und man bekommt es mittlerweile sogar in Indien. 

Der Punjab ist auch für seine Wasserbüffel bekannt, die ganz besonders fette Milch geben. Deshalb schmeckt Joghurt hier noch besser als im Rest Indiens, und das heutige lassi war eine Offenbarung: Nicht zu süß, und serviert mit einem Löffel dickem Süßrahm und einigen Klumpen eines Mascarpone-artigen, unglaublich cremigen Materials. Ebenfalls erwähnenswert: phirni, ein hocharomatischer Milch-Mandel-Pudding, der in kleinen Tonschälchen gekühlt serviert wird. 

P.S.: Der älteste aller Sikh-Witze: Wie heißt das, wenn ein Punjabi am Strand Urlaub macht? - Relak-Singh ;-)

Eingang zum Goldenen Tempel

Goldener Tempel, Südseite

Goldener Tempel bei Nacht

Jallianwala Bagh

Dal im Goldenen Tempel
(Wer sagt, dass das Auge mitessen muss?)

Murg tanduri (anglo-indisch: tandoori chicken)

Phirni - dekoriert mit Silberfolie

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