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Der Hefeteig - ein Backkurs

Tipps und Tricks für die richtige Zubereitung von Hefeteig

Hefeteig ist die Grundlage für viele beliebte Backwerke: Vom herzhaften Hefezopf, über Brötchen und Pflaumenkuchen bis hin zu Pizza, Pfannkuchen und Germknödel. Er kann im Ofen oder in der Pfanne zubereitet, in Fett ausgebacken oder in Wasser gegart werden. Viele haben vor der Zubereitung von Hefeteig einen großen Respekt. Dabei ist die Zubereitung eigentlich ganz einfach – wenn man einige Dinge beachtet:

  • Hefeteig besteht immer aus Mehl, Flüssigkeit und eben Hefe. Fett und / oder Zucker können, müssen aber nicht zugegeben werden.
  • Auch Wärme braucht Hefe eigentlich nicht. Es gibt Varianten des Hefeteiges, die sogar im Kühlschrank gehen. Lediglich bei der Zubereitung sollten alle Zutaten zimmerwarm sein.
  • Was Hefeteig nicht mag: zu viel Wärme (ab 45 Grad sterben die Hefepilze ab), pures Fett und Salz (deshalb sollten das Fett und Salz nie direkt mit der Hefe in Kontakt kommen).

Sind diese Bedingungen erfüllt, dann ist der Hefeteig auch „gehfreudig“: d.h. die Hefepilze fangen an zu arbeiten und sorgen für die gewünschte Triebkraft.

 



Hefeteig - ein Backkurs:

Die Zutaten eines Hefeteigs

Das Kneten des Hefeteigs

Die Teigführung

Besondere Vorteige

Teil 1 - Die Zutaten eines Hefeteigs

Mehl, Flüssigkeit, Hefe. Das sind die Basiszutaten für einen Hefeteig. Mit je einer Prise Salz und Zucker wird das Aroma verbessert. Fett und / oder Ei verfeinern den Teig. Angereichert werden kann er durch Zugabe von Nüssen, getrockneten Früchten, Zitrusschale und mehr.

Das Mehl

Mehl ist die Hauptzutat für einen Hefeteig. Verwendet werden können alle Mehlsorten, die ein Klebergerüst bilden. Dazu gehören Weizen, Dinkel, Buchweizen, Gerste. Roggenmehl und Maismehl sind nicht oder nur in Mischung geeignet. Damit sich das Klebergerüst, dass dem Teig Konsistenz und Spannung verleiht gut entwickeln kann, ist kräftiges Kneten erforderlich.

Grundrezept

  • 500 g Mehl
  • 250-300 ml Wasser (alternativ Milch oder Bier)
  • 1/2 Würfel Hefe
  • je 1 Prise Zucker und Salz
  • optional: 1 Eigelb und / oder 50 g Fett (Butter, Margarine, Öl)

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Die Flüssigkeit

Damit der Teig geschmeidig wird, braucht er ausreichend Flüssigkeit. Wie viel Flüssigkeit benötigt wird, hängt von der Aufnahmefähigkeit des Mehls ab, die varrieren kann. Richtwert ist ein Verhältnis von 2 Teile Mehl zu 1 Teil Flüssigkeit (bspw. 500 g Mehl zu 250 ml Flüssigkeit). Für einen weicheren Teig auch bis zu 20 % mehr Flüssigkeit.

Verwendet werden kann neben Wasser auch Milch, die häufig bei süßen Hefeteigen und Feingebäck Verwendung findet. Sie macht die Krume (das Innere des Gebäcks) feiner und weicher, verleiht der Kruste eine angenehme, warme Farbe und hält das fertige Gebäck auch länger frisch. Eine andere Möglichkeit ist Bier, das je nach Sorte dem Teig einen leicht malzigen oder herberen Geschmack verleiht und die Triebkraft unterstützt, was vor allen Dingen für Brotteige eine reizvolle Alternative ist.

Wichtig ist, dass die Flüssigkeit immer mindestens Zimmertemperatur hat, allerdings auch nicht wärmer als 40 Grad sein sollte.

Tipp - geschmeidiger Teig

Einen geschmeidigeren Teig erhält man, wenn man sich von einem weichen zu einem festeren Teig vorarbeitet. Daher ist es hilfreich, zunächst nur zwei Drittel des Mehls mit der angegebenen Wassermenge zu verarbeiten und nach und nach das restliche Mehl zuzufügen.

Hefe

Die Hefe ist die eigentliche Triebfeder des Hefeteiges. Die Hefepilze wandeln den Zucker (Stärke ) in Kohlendioxid um und sorgen  so dafür, dass der Teig "aufgeht", wobei das Klebegerüst des Mehls dafür sorgt, dass diese "Luft" nicht entweichen kann. Hierzu braucht die Hefe Sauerstoff und gute Temperaturbedingungen. Der Sauerstoff wird durch kräftiges Kneten zugeführt. Die ideale Temperatur liegt bei 20-35 Grad. Bei geringeren Temperaturen verlangsamt sich der Prozess, bei Temperaturen über 45 Grad beginnen die Hefepilze zu sterben.

Kommt Frischhefe aus dem Kühlschrank, muss sie erst einmal auf die optimale Temperatur gebracht werden. Dies kann man dadurch erreichen, dass man die Hefe rechtzeitig aus dem Kühlschrank nimmt. Schneller geht es, wenn man die Hefe in der handwarmen Flüssigkeit auflöst.

Handelsüblich sind Frischhefe, die in Würfelform im Kühlregal erhältlich ist und Trockenhefe, die in Tütenform angeboten wird. Ein Würfel Frischhefe enthält 42 g Hefe, ein Päckchen Trockenhefe 7 g (entspricht 1/2 Würfel Frischhefe). Frischhefe ist optimal für die Zubereitung von Hefeteig. Die in der Frischhefe enthaltenen Pilze sind besonders und zuverlässig aktiv, die Gebäcke schmecken herzhafter. Allerdings ist ihre Haltbarkeit nicht sehr hoch. Trockenhefe ist wesentlich länger haltbar, jedoch kann die Triebkraft eingeschränkt sein.

Hefeschonende Teigführung

Fett hemmt die Aktivität der Hefe. Ein direkter Kontakt sollte vermieden werden. Daher sollte die Hefe zunächst mit Wasser und Mehl verrührt werden, bevor andere Zutaten wie Fett und Ei zugefügt werden.

Tipp für den Umgang mit Hefe

Lösen Sie die Hefe immer zunächst in handwarmem Wasser auf. So verteilet sich die Hefe optimal im Teig und hat auch die richtige "Betriebstemperatur", um schnell aktiv zu werden. Mit Fett sollte die Hefe erst in Kontakt kommen, nachdem sie mit dem Mehl vermischt wurde, daher die Hefe auch besser nicht in Milch auflösen.

Eier und Fett

Fett in geringeren Mengen zugesetzt macht den Teig elastischer und das Gebäck saftiger. In größeren Mengen zugesetzt hemmt es jedoch die Tätigkeit der Hefe. Daher sollte der Fettanteil nicht größer sein als 50 % der Mehlmenge. Bei einer Zugabe von 10-15 % Fett in Relation zur Mehlmenge (entspricht 50-75 g Fett je 500 g Mehl) spricht man noch von einem leichten Hefeteig, der keine erhöhte Zugabe von Hefe benötigt.

Die Zugabe von Eiern, insbesondere Eigelb, macht den Teig aromatischer, verleiht der Krume eine angenehme Farbe und sorgt dafür, dass das Gebäck saftiger bleibt. Bei leichten Hefeteigen gibt man ein Ei(-gelb), bei schweren Teigen können auch 5-6 Eier je 500 g zugefügt werden.

Die richtige Hefemenge

Leichte Hefeteig
(wenig Fett bzw. Zucker, ohne schwere Zutaten wie Nüsse, Früchte)
1 Würfel Hefe für 1 kg Mehl ausreichend.

Schwere Hefeteige
(viel Fett bzw. Zucker, schwere Zutaten)
1 Würfel Hefe für 500 g Mehl

Das Kneten

Ein guter Hefeteig will ordentlich geschlagen werden. Der im Vergleich zu anderen Teigarten sehr zähe Teig muss gestoßen und geknetet werden, so dass viel Luft hinein kommt und der Kleber  - bei allen kleberhaltigen Mehlen, wie Weizen,  Gerste und Dinkel -  aktiviert wird, so dass eine lockere, weiche Krume entsteht. Dieser Vorgang dauert 5-10 Minuten und sollte besser per Hand vorgenommen werden. Zwar kann man sich diese Arbeit durch eine Küchenmaschine oder ein Handrührgerät abnehmen lassen, jedoch haben diese nicht den richtigen Rhymthmus für einen wirklich guten Hefeteig. Mit der Hand lässt sich der Teig besser bearbeiten und man hat ein Gefühl für ihn: ist der Teig ausreichend geknetet, wird er "wollig": spürbar weicher, bei gleichzeitiger Teigspannung. Er scheint fast unter den Händen aufzugehen. Man kann dies auch testen, indem man mit den Finger eine Mulde in den Teig drückt. Schließt sich die Delle sofort wieder, ist der Teig ausreichend geknetet worden.

Die ideale Methode des Knetens eines Hefeteiges ist das "Rundwirken". Hierbei wird der Teig auf den Tisch gelegt und mit den Handballen einer Hand etwas platt gedrückt. Dann eine Seite in die Mitte schlagen und flachdrücken. Den Teig etwas drehen und so fortsetzen. Diese Methode ist vor allem für die Backstücke wichtig, die eine hohen Oberflächenspannung benötigen, damit sie beim Backen nicht auseinanderlaufen - wie zum Beispiel für Brote und Brötchen.



Richtig Kneten

  • 10 Minuten kräftig kneten
  • bessere Kontrolle durch Handarbeit
  • Rundwirken erhöht die Oberflächenspannung

Die Teigführung

Unter der Führung eines Hefeteiges versteht man die Gestaltung der Gärphasen, die der Teig zum Gelingen benötigt. Grundsätzlich können drei Arten der Zubereitung von Hefeteig unterschieden werden: Mit Vorteig, die „direkte Führung“ und die kalte Führung:  

 

Methode 1: Die "direkte Führung"

Bei der „direkten Führung“ werden alle Zutaten sofort zu einem Teig verarbeitet. Hier muss die Hefe erst einmal in der Flüssigkeit aufgelöst werden, bevor sie sofort danach mit allen übrigen Zutaten vermischt wird. Man lässt den Teig danach nur ein Mal gehen.

Beschleunigen kann man den Prozess dadurch, dass mehr Hefe (ca. 40 g auf 500 g Mehl) und Zucker zugesetzt wird. Dann wird die Krume grobporiger und der Hefegeschmack tritt deutlicher hervor. Es besteht jedoch auch die Möglichkeit, den Teig ganz kalt zu führen (bis Kühlschranktemperatur). Dann kann es einige Stunden dauern, bis der Teig ausreichend gegangen ist. Der Teig wird so feinporiger und kommt mit weniger Hefe aus (20 g pro 500-1000 g Mehl) Diese Methode kann sehr nützlich sein, wenn man morgens frische Brötchen für den Frühstückstisch möchte.

  • die schnelle Hefeteigvariante
  • für Kleinbackwaren ohne hohen Fettanteil
  • ideal für das Frühstücksbrötchen

Methode 2: Die kalte Führung im Wasser

Eine einfache, besonders risikolose Form der Zubereitung, die zudem noch einen besonders saftigen und lockeren Hefeteig ergibt, ist die kalte Führung. Die Hefe wird mit der halben Menge Flüssigkeit verrührt und mit 3/4 Mehl, der restlichen Flüssigkeit und dem weichen Fett zu einem Kloß geknetet. Ohne Zucker und ohne Gewürze. Diesen Kloß legt man nun in eine große Schüssel mit kaltem Wasser. Nach 30-40 Minuten ist der Kloß aufgegangen und schwimmt oben. Nun verknetet man den Kloß mit dem Mehl und den übrigen Zutaten und schiebt ihn zum Backen in den kalten Ofen. Während des Aufheizens kann der Teig weitergehen und geht im gewünschten Maße auf.

  • risikolose Zubereitung
  • für saftig lockeren Hefeteig

Methode 3: Hefeteig mit Vorteig

Hier wird ein Teil oder die ganze Hefe mit einem Viertel oder einem Drittel des Mehls, der halben Menge Flüssigkeit und einer Prise Zucker verrührt. Häufig wird in Rezepten beschrieben, dass in das gesamte Mehl eine Mulde gedrückt wird und ein Teil des Mehls zum Vorteig verrührt wird. Dadurch wird erreicht, dass alle Zutaten sich in der Temperatur angleichen können und die Teigqualität so besser wird. Beschleunigen kann man den gesamten Vorgang, in dem man die Hefe in der entsprechenden Menge lauwarmen Wassers auflöst und erst dann mit dem Mehl verrührt. Der Vorteig muss nun (mit einem Küchentuch zugedeckt) gehen, bis er Blasen wirft (ca. eine Viertelstunde). Ideal ist eine Temperatur von ca. 27 Grad. Jedoch funktioniert auch normale Zimmertemperatur, es kann dann etwas länger dauern. Sollte der Raum zu kühl sein, kann man den Teig im Ofen gehen lassen, bei eingeschalteter Lampe (nicht den Ofen anmachen!).  Der Vorteig wird nach dem ersten Gehen mit den übrigen - auch zimmerwarmen - Zutaten zum fertigen Hefeteig verknetet und muss dann erneut gehen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat. 

Bei dieser Variante der Führung sind in der Regel 20 g Hefe pro 500 g Mehl völlig ausreichend. Nimmt man mehr Hefe, kann der Hefegeschmack sehr dominant werden. Lediglich wenn später sehr schwere Zutaten (viel Fett, Nüsse, Früchte, etc.) hinzugefügt werden ist etwas mehr Hefe erforderlich. Hefeteige mit Vorteig werden besonders feinporig und wollig.

  • für besonders feinporige Backwaren
  • für schwere Hefeteige (viel Fett, Nüsse, etc.)

Besondere Vorteige

Es gibt besonders zum Brotbacken und in der Pizzabäckerei noch einige besondere Vorteige, die unterschiedliche Backergebnisse liefern:

 

Polish

Der Polish ist ein sehr weicher Vorteig, der u.a. Basis für das französische Baguette ist. Er liefert besonders eine besonders lockere, grobporige Krume und schmeckt kaum bis gar nicht nach Hefe. Backwaren mit Poolish kommen mit sehr wenig Hefe aus. Der Poolish selbst besteht aus etwa einem Drittel der Gesamtmehlmenge, der gleichen Menge Wasser und wenig Hefe (ca. 0,25-0,5%) verrührt wird. Die Hefe wird dabei im Wasser aufgelöst. Hat der Vorteig sein Volumen verdoppelt , wird er mit dem restlichen Mehl, diesmal nur knapp der Hälfte an Wasser und ggf. 1-2 % Hefe (auf die weitere Hefezugabe kann verzichtet werden, dann erhöht sich die Hefemenge im Vorteig auf ca. 1 %) Je nach Rezept kommen noch Salz (2-3 %) und ggf. etwas Fett hinzu.

Beispielrezept:

Polish: 350 g Mehl, 350 ml Wasser, 1 g Hefe; Hauptteig: 700 g Mehl, 300 ml Wasser, 5 g Hefe, 20 g Salz

  • für Weißbrote ohne / mit geringem Hefegeschmack
  • lockere, grobporige Krume
  • herzhafter Eigengeschmack

Biga

Die Biga ist ein relativ fester Vorteig, der unter anderem dem Ciabatta seine besondere Krume gibt wird aber auch für Pizza verwendet. Er wird mit wenig Hefe (weniger 1 %) angesetzt und geht besonders lange bei niedrigen Temperaturen (12-24h). Hier ist die Zugabe von Öl im Hauptteig obligatorisch.

 

Beispielrezept für einen Pizza- / Ciabattateig:
Biga: 500 g Mehl, 350 ml Wasser, 3 g Hefe (im Wasser aufgelöst) am Vortag angesetzt; Hauptteig: 500 g Mehl, 350-400 ml Wasser, 20 g Salz, 4 EL Öl

  • für grobporige Brote und Pizza
  • zähe, herzhafte Krume
  • wenig / kein Hefegeschmack
  • kräftiger Eigengeschmack