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Zutat des Monats



Die Kornelkirsche - in Vergessenheit geratene Wildfrucht

Hartes Holz trifft aromatisches Früchtchen

Sind die nicht giftig? Kann man die essen? Wer im Spätsommer und Herbst bei uns die Früchte des gelben Hartriegels erntet, wird diese oder ähnliche Fragen von Passanten vermutlich sehr schnell hören. So unbekannt ist die Frucht, obwohl sie recht häufig in Parks, Gärten und an Wegesrändern zu finden ist. Als alte, bereits in der Steinzeit nachgewiesenen, in der Antike bekannte und geschätzen Frucht, ist sie im Mittelalter schon von Hildegard von Bingen erwähnt worden.Familie Goethe war, die in ihrem Garten eine Kornelkirschhecke pflanzen ließ, die noch heute in Weimar zu finden ist. Kein Wunder, dass die Kornelkirsche mit so einer Geschichte auch viele weitere, häufig regionale Namen trägt: Kornelle, Dirndling oder Dirndlstrauch, Dürlitze oder Herzlitze, die Schweizer nennen ihn Tierlistrauch oder Tierlibaum.

Herkunft

Ernte

Verwendung

Rezepte mit Kornelkirschen:

Hauptgerichte

Saucen, Suppen, Salate

Desserts, Getränke und Süßes

Herkunft und Vorkommen

Beliebt ist die Kornelkirsche bei uns in Gärten und Parks garn nicht so sehr wegen seiner Früchte, sondern weil der Strauch ein Winterblüher ist, deren Zweige ähnlich wie die der Forsythie in den dunklen Monaten geschnitten und in der Vase zum Blühen gebracht werden können. Die leuchtend gelben Blüten sind häufig die ersten Farbtupfen, die man zum Ausgang des Winters im frühen Frühling zu sehen bekommt. Ursprüngliche Heimat der Kornelkirsche ist die Region östliches Südeuropa, Aserbaidschan, Armenien, Iran und Südwestasien.

Der botanisch nicht mit Kirschen verwandte sondern zu den Hartriegelgewächsen gehörende Strauch scheint um 1500 nach Großbritannien eingeführt worden zu sein, wo er nach Überlieferungen breits 1551 im königlichen Park von Hampton Court Palace erstmals gepflanzt wurde.

Rezepte mit Kornelkirschen - Hauptgerichte


Hähnchenbrust in Kornelkirschsauce
Abkhazura - georgische Fleischbällchen
Plow mit Kornelkirsche und Aubergine
Butterhähnchen mit Safran, Früchten und Kastanie
Aserbaidschanisches Hähnchen mit Walnuss-Fruchtfüllung
Hirschragout mit Kornelkirsch-Schokoladen-Sauce
Knusprige Gänsekeulen mit Kornelkirsch-Port-Sauce

Aussehen und Ernte

Die Kornelkirsche gehört zu den mittleren bis großen Sträuchern, meist 5 m, alte Bäume werden bis zu 8 m hoch. Das Holz zählt zu den härtesten heimischen Hölzern Europas und ist so schwer, dass es sogar untergeht. Auf diese Eigenschaft deutet auch der lateinische Name Cornus Mas hin (Cornu=Horn). Diese harte Holz schätzte man bereits in der Antik zur Herstellung von Waffen wie Bögen und Lanzen. Auch das trojanische Pferd soll aus dem Holz der Kornelkirsche gewesen sein. Mit dem Ziegenhainer, einem traditionellen Spazierstock kann man noch heute Produkte aus diesem Holz erwerben, genauso wie man es auch bei Messergriffen finden kann.

Die kleinen leuchtend gelben Blüten des gelben Hartriegel weisen eine trickreiche Besonderheit auf: zu Dolden geformt mit Tragblättern versehen, erscheinen die Grüppchen vieler kleiner Blüten aus der Distanz wie eine große Blüte. Die Früchte fangen Ende August, eher im September an, nach und nach reif zu werden. Sie sind bis zu 2 cm lang und erinnern mit ihrer länglichen Eiform an Kaffeebohnen. Ernten sollte man die Kornelkirschen erst, wenn sie von rot zu dunkelroter Farbe wechseln. Die im roten Zustand noch sehr adstringierend schmeckenden Kornelkirschen werden dunkelrot fruchtig süß mit einer aromatisch-herben Note, ein wenig an Pflaume und Sauerkirsche erinnernd. In dieser vollreifen Form, der Frost nicht schadet, lassen sie sich auch leichter ernten und das Fruchtfleisch löst sich leichter vom Kern.

Zum Ernten kann man die Kornelkirschen am Besten von den Ästen runterschütteln, besonders leicht wird das Aufsammeln mit einem darunter ausgebreitetem Tuch. Dies kann man alle paar Tage bis in den Oktober hinein wiederholen, da die Früchte erst nach und nach reifen. Zu früh geerntete Kirschen kann man ausgebreitet auf der Fensterbank noch nachreifen lassen. 1 2 4


Rezepte mit Kornelkirschen - Saucen, Suppen, Salate


Kornelkirschsauce
Rote Bete-Salat mit Kornelkirschsauce
Chrianteli - Georgische Kornelkirschsuppe
Kornelkirsch-Pickles
Kornelkirschsuppe mit Joghurtcreme


Verwendung

Besonders rege Verwendung findet die Kornelkirsche in ihrer ursprünglichen Heimat. Allen voran nutzt man die Kornelkirsche dort zur Zubereitung von Spirituosen: In Armenien und Aserbaidschan, destilliert man aus den Früchten einen Wodka, in Albanien einen Raki. Kornelkirschwasser ist unter Feinschmeckern ein edler Geheimtipp. Von der Türkei bis in den Iran serviert man im Sommer eine erfrischende Limonade, die aus einem sirupähnlichen Konzentrat der Kornelkirschen hergestellt wird. Ebendort genießt man die Kornelkirsche auch pur mit etwas Salz im Sommer als Snack.

Häufig werden die Früchte dort auch getrocknet, wozu sich besonders die Sorten mit größeren Früchten eignen. Vor allem diese getrockneten Früchte sind es, die in zahlreichen süßen und herzhaften Gerichten verwendet werden: Vom Gebäck über süße und salzige Suppen bis hin zu Hauptgerichten mit Wild, Geflügel oder Lamm und nicht zu vergessen zum Plow, dem traditionellen Reiseintopf.

Besonders weit verbreitet, auch in unseren Breitengraden bis nach Großbritannien ist die Zubereitung von Marmelade, die man aufgrund des hohen Pektingehaltes der Früchte auch ohne zusätzliches Geliermittel herstellen kann. Allenfalls ein Stück Zitronenschale, die auch als Geschmacksabrundung dient, reicht als zusätzliche Gelierhilfe. Etwas mühselig ist das Entsteinen der Früchte, das bei ausreichender Reife etwas leichter geht. Für die Marmeladen- und Sirup bzw. Saftzubereitung kann man sich die Angelegenheit dadurch erleichtern, dass man die Früchte samt Kernen in etwas Wasser einige Minuten kocht, bis die Kornelkirschen platzen. Dann stampft man sie durch und lässt sie durch ein Sieb laufen, wenn man die Trübstoffe ausfiltern will, legt man dieses mit einem Tuch aus.

Die Marmelade der Kornelkirsche hat ein besonders intensives Kirscharoma, das sich durch die herbe Säure auch hervorragend zu herzhaften, besonders zu dunklen Fleischgerichten macht: Die Einsatzmöglichkeiten sind zum Beispiel überall da, wo man auch Preiselbeeren verwendet. Die für das Abrunden wichtige Säurebalance bringt die Kornelkirsche neben dem Fruchtaroma gleich mit. Auch ein Kompott aus Kornelkirschen ist nicht nur eine schöne Basis für ein Dessert, sondern kann ähnlich wie Pflaumenkompott gut als Begleiter zu Hauptgerichten aufwarten. 3

 


1 Metmuseum

 

2 Ziegenhainer

3 Ethnobotanic

4 Lehrpfad Kornelkirsche

Rezepte mit Kornelkirschen - Desserts, Getränke und Süßes


Kornelkirschkompott
Türkische Kornelkirschmarmelade
Kornelkirschlikör
Persische Kornelkirschmarmelade mit Rosenduft
Kornelkirschmuffins mit Blütenduft
Kornelkirschkompott mit Weißwein
Cornelia - Hugos Schwester
Kornelkirschlimonade - Kizilcik Serbeti
Clafoutis mit Kornelkirschen und karamellisierten Walnüssen
Kornelkirschgelee mit Weißwein
Kornelkirsch-Pie