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Indisches Brot

Indische Brotkultur

Brot ist neben Reis das wichtigste Grundnahrungsmittel in Indien. Die indische Küche kennt eine Vielzahl von Brotsorten und nutzt dabei die ganze Vielfalt der vorhandenen Getreidearten (Weich- und Hartweizen, Reis, Linsen, Hirse, etc.) , die - mit oder ohne Triebmittel, durch Fermentation oder mit Hilfe von Joghurt gesäuert oder ungesäuert - gebacken oder gebraten, aber auch frittiert oder gedämpft  werden. Das Ergebnis: "das" indische Brot gibt es eigentlich gar nicht. Man findet Fladen, Brötchen- oder Kloß-ähnliche Brote, dünnes, cräcker-ähnliches Gebäck oder aufgeblähte Kugeln, deren Konsistenz weich, knusprig, rösch oder hart sein kann, mal trocken oder mal saftig ist. Indisches Brot kommt pur auf den Tisch, kann pikant bis scharf gewürzt oder variantenreich gefüllt sein. Insofern kann man durchaus sagen, dass Indien eine ähnlich ausgeprägte Brotkultur hat wie Deutschland.

Indisches Brot wird bereits zum Frühstück genossen: mit scharfen Pasten, Saucen oder Chutneys oder mit den Resten vom Vortag. Mittags und abends ist das Brot obligatorischer Begleiter. Es dient nicht nur der Sättigung, sondern schafft auch einen milden Ausgleich zu den sehr kräftig gewürzten Speisen. Darüber hinaus erfüllt es auch noch eine weitere Funktion: dort, wo traditionell noch mit den Fingern gegessen wird, dient es gleichzeitig als "Essbesteck", mit dessen Hilfe man die aromatischen Speisen einwickelt und in den Mund befördert.

Die indische Urform des Brotes (roti = Brot) ist das Fladenbrot, das in seiner einfachsten Form mit Wasser verknetetes Mehl ist und als Fladen in der Pfanne gebacken wird. Manchmal wird dem Teig noch Ghee (indisches Butterschmalz) zugesetzt oder der Fladen vor dem backen damit bestrichen. Dieses Fladenbrot (chapati, in einigen Regionen auch schlicht roti genannt) ist in ganz Indien, aber auch in anderen Ländern Südasiens und in Ost-Afrika verbreitet. Welche indischen Brotsorten es sonst noch gibt, worin sie sich unterscheiden und wozu man welches Brot am Besten isst, zeigt die folgende Übersicht:

Indische Brotsorten

 

Brot

Beschreibung

Geschmack

Zutaten

Herkunft

Verwendung

 

Baati

Kugelförmiges Vollkornbrot aus mürbeteigähnlichem Teig, im Ofen gebacken trocken, fest, stark buttrig (hoher Ghee-Anteil) Vollkornweizen, Ghee, ungesäuert Rajasthan (Nord-West-Indien) zu Linsengerichten (Dal)

Bhakri

dünnes Fladenbrot aus Hirsemehl, trocken in der Pfanne gebacken knusprig weich Sorghum- oder Perlhirse, ggf. auch Öl West- und Zentralindien zu Currys oder mit Chutneys, auch gefüllt

Bhatora
(Bhatura)

frittiertes Ballonbrot aus gesäuertem Teig weich, mild glutenarmes Weizenmehl, Joghurt, Hefe Nord-West-Indien zu Currys

Chapati

Fladenbrot, trocken in der Pfanne gebacken, das leicht Blasen wirft und hohl ist knusprig mild Weizenvollkornmehl, Ghee ganz Indien Universalbrot

Dosa (Dosai)

Dünnes. crêpesähnliches Fladenbrot, leicht gesäuert, mit Ghee in der Pfanne gebacken mild, weich Reismehl (opt. auch Linsenmehl), Joghurt, Ghee Südindien, Sri Lanka zum Frühstück und als Imbiss zu Sambaars, Chutneys, auch gefüllt

Idli

kompakte, rundliche Brote / Kuchen aus Reismehlteig trocken, mild Reismehl Südindien, Sri Lanka zum Frühstück, zu Sambals und Chutneys
 

Khakhra

Gewürztes, dünnes, kräckerähnliches Fladenbrot knusprig, pikant Weizenmehl, Bockshornklee, Chili, Kreuzkümmel, etc.

Gujarat
(Westindien)

zu Sabji (würzige Gemüsegerichte) oder als Imbiss
 

Kulcha

dünnes Fladenbrot aus gesäuertem Weizenteig im Ofen gebacken weich, knusprig glutenarmes Weizenmehl, Joghurt, ggf. Ei Nord-West-Indien mit Gemüse gefüllt oder zu Chole (Kichererbsengericht)
 

Luchi

frittiertes Ballonbrot aus Ghee-haltigem, ungesäuertem Teig knusprig, weich Weizenmehl, Ghee Bengalen
Ostindien
zu Currys und Gemüsegerichten

Naan

im Tandur gebackenes Fladenbrot aus gesäuertem Hefeteig weich, mild Weizenmehl, Joghurt, Hefe, Ghee Nordindien Universalbrot, klassisch zu Gerichten aus dem Tandur

Papadam

(Papadum)

dünne, gewürzte Brotwaffeln knusprig, pikant Mehl aus Linsen, schwarzen Bohnen, Kirchererbsen oder Reis, Öl, Gewürze Nordindien Beilage zu Gemüsegerichten oder mit Pasten oder Chutneys als Vorspeise
 

Paratha 

dünnes, blättriges Fladenbrot mit Ghee in der Pfanne gebacken weich, mild, buttrig Weizenvollkornmehl, Ghee, ggf. Ei Südindien meist gefüllt mit Fleisch, Fisch, Gemüse, Käse, Eiern